E' sabato, giorno tradizionalmente dedicato alla pizza, panacea di tanti dubbi esistenziali: cosa fare? dove si va?

Ecco allora che la pizza viene in aiuto. E per andare in aiuto a chi non sa come fare, se vuole fare da s�, ecco questo minitutorial

Base della pizza � l' impasto. Da li si capisce se � o meno una buona pizza.
Per fare un buon impasto: farina, acqua, lievito.

Poi l' abilit� delle mani, del pizzazjuolo.. fondamentale per preparare la base...

Dalla base, si possono fare tante pizze, noi oggi ci concentreremo sulla classica margherita.
Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia. Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta della regina margherita prepararono tre pizze: una con la mustinicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano.
Alla regina piacque tremendamente quest'ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiam� con il nome della regina. Fu d'allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo.

Ingredienti per una vera margherita:
- pomodoro
- mozzarella fiordilatte
- olio e basilico.

Il pomodoro.
Si deve usare il pelato in scatola con aggiunta di succo di pomodoro, che non sia acquoso (bagnerebbe la pizza non facendola cuocere a dovere). Va passato con il passaverdura e condito con sale, basilico, gocce di olio d'oliva e un cucchiaino di zucchero, per togliere l'acidit�. Va spalmato sul disco con un cucchiaio.

La mozzarella.
Come orgine si usa il FIORDILATTE, perch� � pi� asciutto e fila meglio.

Oggi, si sente tanto parlare di Mozzarella di Bufala. Premesso che quella solo Bufala � praticamente estinta (sarebbe gialla e grassa come il burro), se mozzarella volete, che almeno deve essere di buona qualit�, possibilmente non crostosa.
Va messa sulla pizza in misura dei 80-100 grammi,va tagliata preferibilmente a dadini e non con il tritacarne perch� si sfilaccerebbe e farebbe la�schiuma� quando cuoce.

A questo punto, siamo pronti ad aggiungere basilico e olio di oliva (da escludere vergine, extra vergine e delle regioni: Puglia, Toscana, Umbria e Liguria: coprirebbero col loro sapore quello degli altri ingredienti).

Per le altre varianti sulla pizza, c'� una regola fondamentale: non consideriamo la pizza un vassoio dove poter mettere di tutto, gli ingredienti devono sposarsi con la pasta sottostante.

Ora siamo pronti a passarla sulla pala di legno, opera delicata e fondamentale.
Da qui in avanti, operer� il fuochista.

Esistono tre importanti fuochisti nella tradizione napoletana.
Il fuochista del treno, ampiamente citato da Tot� nei suoi film, ma oggi scomparso. Ne restano quindi due, entrambi ancora fondamentali per la nostra vita.
Il fuochista dei fuochi d' artificio: colui che coordina, dispone le batterie, e le accende sincronizzando la sua sigaretta ai fiori di luce. Oggi, in un' azienda si direbbe fireworks supervisor.
Poi lui, il fuochista della pizzeria. Colui che sa quando mettere un altro pezzotto, come girare la brace, come regolare la temperatura senza usare il termometro.
Colui che dir�: � pronta!

E' fondamentale gestire i tempi.
Un secondo di pi�, la pizza � bruciata. Un secondo di meno, la pasta resterebbe cruda. E l' olio non deve friggere, la mozzarella non deve schiumare, la pizza deve roteare... poi ogni pizza ha i suoi tempi... ma per noi ci siamo...

Ed eccoci finalmente! La pizza � pronta.
Grazie per essere arrivati fin qui e... buon appetito !!!!

Bravo Francesco, ho gi� acceso il forno !


Scattata adesso, la pasta st� lievitando sotto le coperte.

...un life sulla pizza?...bello

un mio amico ha un sito,che tra le altre cose,vi si trovano molte ricette di cucina,ma senza foto,e racconti sul piatto da preparare...


ti posso rubare l'idea?

tanto appena vede questo 3d, far� sicuramente qualcosa di simile

Ciao Franc�,

mi hai fatto venire voglia di prendere il primo aereo e venirmi a fare la pizza da Michele (il locale � quello di Michele, vero?).

Ma mi s� che per questa sera mi dovr� accontentare del primo egiziano che trover� qui a Milano.

A presto!

Noi romani guarda caso ci andiamo a mangiare un Pizza

Si impara sempre qualcosa di nuovo su queste pagine
Leggendo la tua descrizione sulla preparazione degli ingredienti e la cura che ci mettete in tutto il procedimento, non faccio molta fatica a capire il perche' a Napoli la pizza sia cosi' spettacolare.

Luigi,
post in stile marzullo: fatti una domanda, e datti una risposta !

Saluti
Francesco

Giorgio, sorry non � Michele...

Per� la pizza � buona lo stesso !

Saluti
Francesco

Alfredo,
� vero. La pizza di Napoli, non � replicabile. Lo dice uno che viaggia tutti i giorni, tutte le settimane.
La prima differenza, sta nello spessore della pasta- base. Appena fuori Napoli, diventa sottile e croccante. Sar� buona, ma non � pi� pizza.

Saluti
Francesco

Non hai sbagliato una virgola Francesco io nelle mie varie peregrinazioni ho avuto anche una pizzeria con il mio ex marito qui a Reggio ( pizzaiolo rigorosamente Napoletano, anzi, Salernitano, ovvero lui ) e non so come ha fatto il miracolo di far uscire una pizza fantastica, nonostante, come tu ben saprai, per la buona riuscita della pizza influisce moltissimo l'aria e l'acqua ... e l'acqua qui � risaputo essere molto calcarea ...

Di regole per 1 buona pizza ce ne sarebbero tantissime, ma variano tutte da queste due varianti e dal tipo di forno che si possiede in casa ( o che possiede il pizzaiolo .. ). Purtroppo qui al nord oramai sono tutti forni elettrici :( .. a proposito mo' mi vado a prendere la pizza dai miei amici della costiera che anche loro hanno fatto un miracolo : FARE UN OTTIMA PIZZA QUI AL NORD

"Noi romani guarda caso ci andiamo a mangiare un Pizza" DICE cIRO.
No. Andate a mangiare qualcosa chiamate pizza. Ma ben diversa da quella di Francesco. Che mi ha fatto venire l'acquolina in bocca. Francesco grande idea, dopo aver cantato la Napoli di oggi, hai esaltato la Napoli di sempre. Viva la Margherita (ma, checch� ne pensi), io preferisco la mozzarella di bufala.

gia' avevo fame.....


.oesse.

Francesco ed io che pensavo di aver mangiato 'na pizza stasera ...
invece ho mangiato un clone ....
... ma dove andremo a finire se per mangiare una pizza come
si deve devo mettere in conto anche l'aereo ... e stasera c'� sciopero!

Ho fameee!

Anch'io come Sergio preferisco la mozzarella di bufala ...
... sar� pure 'na bufala ma a me piace


Bel reportage!

Ciao
Anna

Condivido sulla mozzeralla di bufala

Compliments!!!

Va' a finire che dovr� fare un Life sul Tortello Mugellano... per il sano "campanilismo" di noi italiani!

Un super salutone!!!

ciao Francesco bel Life !
quando ti vieni a fare una camminata dalle mie parti? facciamo un bel life congiunto dal titolo " I sapori del mare "
Porta solo la Nikon e la pancia al resto provvedo io

ciao Giorgio

...Accc...ho gia' cenato.....altrimenti una bella pizza "verace"..la gradivo volentieri.......!!!!!!
Francesco Martini

Noto con piacere che tutti noi abbiamo mangiato stasera una simil-pizza...

Francesco per averci regalato i segreti di una pizza DOC... io in una pizzeria c'ho lavorato due stagioni e la mozzarella la facevano tritare non mi davano retta che � meglio a dadini!!

ne avevo portata una ieri al bar, vediamo se c'� ancora

ah si eccola...




Make = NIKON
Model = E5400
Orientation = top/left
Software = E5400v1.3
Date Time = 2005-01-19 20:51:53

[Camera]
Exposure Time = 1/3"
F Number = F3
Exposure Program = Normal program
ISO Speed Ratings = 200

senza cavalletto


P.S. non l'ho fatta io, ne la pizza ne la foto

ragazzi cos� ci facciamo del male

gi� non vi dico le sofferenze per scendere da 140 a 138, ebbene si sto dimagrendo

e mo la pizza

france' tu stai sfrocoliando

e poi non mangio una pizza a napoli da un napoli-foggia del 1974 .... non sar� ora di coprire sto' buco



gennaro

Grazie a tutti per la partecipazione...

allora dopo la pizza del 27 dicembre mi sa che dobbiamo organizzrane un' altra !

Saluti
Francesco

Bel colpo, Francesco!
Che bel reportage, sembra di sentire l'odore antico del forno a legno e il profumo .la pizza.. Ottimo!!

saluti
Bruno

ps: condivido la ricetta originale con il fiordilatte, ... quello buono per�

Dopo questa "ode alla pizza", domattina di buon ora mi recher� presso il pi� vicino supermercato ... e staccher� la spina ai congelatori stracolmi di "veraci" pizze napoletane" ... precotte ...

E' il minimo ... perch� giustizia sia fatta ...

Ben detto!!!

Franc�.....ci voleva proprio...mi ero cibato appena appena di zeppolelle, panzarotti e pall' � riso, la pizza era d'obbligo!!!
Grazie!

p.s. complimenti per l'ottima idea.

mamma mia bella.... una gioa per gli occhi! un piacere che cos� come l'hai proposto mi manca...ed � una lacuna da colmare.

Ottima l'idea fotografica, tema che ti invito a sviluppare

Mannaggia ...
Ma � possibile che dopo aver mangiato ieri sera pizza a quest'ora torneri a farlo dopo aver letto questo squisito reportage??
Altra prova di comunicazione ... forte!!!

Bella franc�!!!

Beh io quando avevo la pizzeria la mangiavo tutte le sere e non mi stancavo mai come si fa a stancarsi di una pizza ( fatta bene s'intende ) ?!?

Altro delizioso frammento di "napoletanit�" : bravo Francesco.
Unico piccolo appunto "tecnico": tranne che nell'ultima foto (perfetta) avrei scaldato un po'la temperatura di colore in postproduzione; la pizza sarebbe diventata ancor pi� appetitosa.
Complimenti !

Francesco il tuo e` un colpo basso e` una settimana che mangio solo bistecche e insalate varie perche` il resto e` immangiabile e tu brutto ceffo mi posti le foto di una vera pizza napoletana infame appena rientro dagli States sarai
adeguatamente punito.
Cmq complimenti per l`idea e le foto ma per cortesia al momento non svillupparla
, aspetta il mio ritorno.............

Grazie Francesco, giusto stasera non sapevo che mangiare, mi hai dato l'idea. Noi qu� a Palermo da questo punto di vista non siamo messi malissimo, niente egiziani, ma simil napoletani. Adesso ti confesso un segreto, io nella casa del paese ho giusto il forno all'antica e non di rado facciamo la pizza.

Bellissima l'idea del life appetitoso!

Franc� scusami ma qui siamo nel mio campo e devo contestare un paio di punti fondamentali:
il manifesto dell'associazione pizzaioli napoletani e lo statuto della pizza STG (specialit� tipica garantita) prevedono esclusivamente
1) OLIO EXTRAVERGINISSIMO;
la storia, la societ� e la pizza si evolvono: adesso
2) la bufala (mista si ma in quantit� massima del 90-95% per�) � un must;
3)il pomodoro richiesto � il "piennolo" reperibile alle pendici del Vesuvio.
4)non � vero che ogni pizza ha il suo tempo di cottura: min 60 max 90 sec.
5)il diametro della pizza devve essere tra i 35 e i 40 cm
6)il forno deve avere la temperatura costante di 465�C;
7)la legna deve essere "bianca" (non vanno assolutamente bene noce, nocciolo, castagno et similis);
8)non mi soffermo sulla lievitazione e doppia lievitazione perch� sarebbe necessario un trattato.
9)tante altre buone regole che non sto qui ad elencare
10)PER I ROMANI l'unica pizzeria che a roma rispetta buona parte delle regole succitate si trova in via san giovanni -verso il colosseo- trovata dopo tantissime mie recensioni non sempre soddisfacenti.

P.s. non appena la pizza esce dalla pizzeria il marchio stg (ammesso che lo abbia) decade.

saluti, nicola

"Un giorno, un industriale napoletano ebbe un'idea. Sapendo che la pizza � una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma � larghissima, pens� di aprire una pizzeria in Roma. Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si trovavano: pizza al pomidoro, pizza con muzzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla vi accorse, poi and� scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallid� e tramont�, in Roma; pianta esotica, mor� in questa solennit� romana."

Matilde Serao: Il ventre di Napoli

francesco perdona il ritardo ma non mi � stato possibile nemmeno leggere questo bellissimo tuo omaggio alla pizza....se non dopo averne mangiata una;

intanto quoto Pino dicendo che qui in Sicilia (eliminando quelle localit� nate su misura per il turista globalizzato) La Pizza ce la sappiamo ancora godere; una pizzeria con forno elettrico qui andrebbe fallita in due settimane;

da quando alla tenerissima et� di 14 anni mi diagnosticarono un'intolleranza ad una proteina del latte non mangio pi� la mozzarella nella pizza (Franc�...e tu ti lamenti per il discorso delle sfumature dei colori?!? come vedi c'� chi sta messo molto peggio! ); per cui per me la pasta � fondamentale; n� alta n� bassa, n� morbida n� dura semplicemente giusta;

non esistendo ingrediente al mondo che possa nemmeno lontanamente sostituire la mozzarella nella pizza ho dovuto provare e provare e riprovare; alla fine ho compensato con la melanzana, ortaggio di una certa consistenza, spessore e gradevolmente dolce-salato;

piccolo aneddoto degno di nota: durante il mio anno sabbatico per il servizio civile in quel di Firenze ho condiviso il mio alloggio con un collega di Torre del Greco; non c'erano fiorentine, ribollite e schiacciatine che tenessero....pi� di una notte abbiamo sofferto di crisi d'astinenza rimembrando la bont� delle nostre rispettive pizzerie di fiducia lasciate gi� al sud;

grazie Francesco per questa tua gustosissima storia (� rimasto un pezzetto della pizza di stasera...me l'ero conservata per domani....ma mi sa che non sopravviver� alla notte)

sembra il ricettario della camera oscura di Claudio!

Bellissimo reportage Francesco. L'espressione del "fuochista" nella prima foto � super!
Anch'io, dopo tanto peregrinare, ho trovato qui da me una pizzeria degna di essere chiamata tale (veramente � a Carrara, una ventina di chilometri da casa mia), ed ogni tanto ci vado, ma alla fine della cena puntualmente con il conto arriva l'indigestione .... Se non hai Visa o Mastercard sei fregato!!!
Possibile dover spendere tanto per una pizza????? So per certo, esperienza provata, che a Napoli la pizza � rimasto un alimento "povero"...



Hai dimenticato il quarto tipo di "fuochista": quel delizioso scarafaggio che si aggira per ristoranti, mense, pizzerie e caserme e che ama il caldo, tanto che si � meritato questo nomignolo...

Ringrazio tutti Voi per il tempo che avete trascorso...in pizzeria

Sul serio, grazie dell' attenzione e delle Vostre belle parole.

Saluti
Francesco

Hai presente i favolosi Baker?

Saluti
Francesco

Molto carino, simpatico, non impegnativo, e scorre molto bene.
Si legge molto volentieri.
Bravo Francesco.

Ciao Mak.