Se faccio un panning posso utilizzare questa funzione?

Credo che una lettura del manuale potrebbe rispondere a molte delle tue domande.
Ad ogni modo la risposta è probabilmente si, anche se quella funzione non è direttamente collegata ed indispensabile per ottenere del panning.
La funzione focus tracking + lock on serve per mantenere il fuoco continuo su un soggetto anche quando questo viene momentaneamente oscurato da qualcos'altro. Per ottenere un panning ti bastano tempi sufficientemente lunghi e la messa a fuoco continua sul soggetto.

quindi che differenza c'è da messa a fuoco continua e focus tracking + lock? mi blocca in un certo senso la messa a fuoco a quella distanza? e ancora.. se il soggetto si muove che succede?

Vado a memoria: il "lock on" si intende proprio il tempo che la macchina deve attendere prima di provare a rimettere a fuoco, se il soggetto che aveva a fuoco fino a poco prima viene oscurato da qualcosa.

Faccio un esempio: nella folla, metto a fuoco una persona, nel frattempo passano altre persone tra me e il soggetto, ma sono solo brevi momenti... con un valore di "lock on" adeguato, la macchina non tenterà di rimettere a fuoco (sulle persone di pasaggio) durante questi brevi passaggi ma rimarrà sul mio soggetto. Con valori troppo brevi invece, tenterebbe di mettere a fuoco i passanti.
Valori troppo lunghi invece possono dare dei rallentamenti nella messa a fuoco normale.

Comunque non c'è come sperimentare per capire.

Comunque il "lock on" penso abbia senso solo ed unicamente in modalità AF-C, visto che in AF-S una volta messo a fuoco (e fatto "bip") il fuoco non si sposta più.

Chiarissimo grazie!!