Buongiorno
Personalmente preferisco scattare sempre a colori, anche se a parità di dimensione del file, quello direttamente generato in B/N dalla fotocamera risulta leggermente più "ricco di informazioni".
In seguito trasformo al computer (ormai la nostra camera oscura) l'immagine che desidero non semplicemente convertendola in scala di grigio, ma dopo averne fatto una copia:
A) In Photoshop la converto in "TIFF CMYK" (Menù/Immagine/Metodo/Colore CMYK)

Con l' opzione Regolazioni/Miscelatore canale riporto in percentuale variabile ogni colore (CMY) nel canale del nero (K), impostando il valore "0" nel canale di origine.
Con questo sistema, anche se più laborioso, posso evidenziare o attenuare il contrasto tra le varie zone cromatiche del soggetto simulando così di avere davanti all'obbbiettivo i vari filtri cari agli amanti del B/N.
Dopo aver raggiunto il MIX che reputo ottimale provvedo a tutte quelle regolazioni eventuali, ritocco, gradazione, dettaglio ecc.
Solo dopo trasformo l'immagine in TIFF "scala di grigio", che così salvata mi farà avere anche un reale risparmio di peso del file.
Un pochino incasinato ma ti garantisco che da ottimi risultati.
Saluti.